ぼりログ

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【下積み時代】板前流!若手人材育成の3つのポイント

こんにちは、板前の「ぼり」です。

 

ぼくは東京都内の料亭に勤めていたとき、下積みとして調理場に入ってくる新人の指導を担当していました。

 

どの業種でも一人仕事でない限り必ず関わってくる「人材教育」について技術職である板前の世界で学んだ3つのポイントをあげます。

 

1  あえて失敗させる

これは教える側もリスクを負いますがとても大事なことで、「体で憶える」という言葉もこの意味だと思っています。

 

技術職において例えるなら自転車の補助輪を外す事に似ています。

ハンドルと体でバランスをとってペダルを漕げば自転車は進みます。

 

口でいってみれば簡単な事ですが、感覚を覚えるというのは難しいもので何度も転んで、転んだら痛い事も十分理解して、気づけば両手離しで乗ったりもできるようになっちゃたりしますよね。

 

板前修行はその繰り返しです。火加減や包丁使い、味付けなど。全てにおいて失敗をした後に頭と体で理解して習得していくのです。

 

2  理屈を説明する

1と2が逆のような気もするかもしれませんが1度の実体験を経た後に聞く説明は未体験の状態で聞く離しよりも何倍も吸収効率をアップさせます。

 

1度失敗して、なぜ失敗に至ったのか。自分の頭で考えさせてからの説明が効率的な理屈の伝え方です。

 

技術職の仕事は体で覚えろとはよく言われますが、論理が存在する内容においては言葉にして説明できれば、より若手の成長スピードもアップします。

 

3  徹底的に真似をさせる

1度失敗をして「できない事」を理解。そして原因を「できる人」から説明してもらう。

 

理解ができたらまず1度我流を捨て、そしてその料理を「できる人」のやり方を徹底的にマネさせます。

 

マネして技術を習得した後に我流にアレンジを行う。

 

現代ではなかなかこのセリフは聞かなくなってきましたが「見て憶えろ」と言われる事もあります。

 

キツイ表現ではありますが丁寧に教えてもらうよりも見て盗み、自分の頭で考えて習得する技術のほうがしっかり叩き込まれるという考え方です。

 

論理と挑戦の塩梅を人によって使い分けること

以上がぼくの見解でまとめた「技術を伝える方法」です。


ただし調理場は学校ではないので、意識が低かったり何度も同じ事を注意されるような人間は淘汰されていきます。

 

調理場内は常に調理作業の取り合いであり、各調理ポジションのイス取りゲームなのでこれだけ丁寧に1から3までを常に繰り返して行えている訳ではないので、やっぱり見て盗む。や、自主練習などの「本人の意識」が 必要不可欠なのは間違いありません。


以上、技術職の人材教育についての個人的見解でした!