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【板前修業】6年の飲食業経験を経たぼくから言いたい、たったひとつのこと

こんにちは、大阪北新地にて2年、東京都港区料亭にて4年の板前修業の後に独立した「ぼり」です!

 

修業時代、毎年10人ほどの新入社員として新しい「見習い」が勤め先の料亭に入ってきていました。

 

経験上、その中でも1年後に「修行」を続けていられるのは2、3人。

多くても半分いるかいないかです。

 

「せっかく始めたことなのに勿体ないなぁ」と思う気持ちと「きっと他に自分に合った仕事が見つかるはずだよ」みたいな気持ちの半々で見送っていたのですが、日々の時間に追われる修業の中で何か見失っていることがあるのではないかと感じるので、板前修業という環境から一歩外に出た人間として書き起こします。

 

現場の人間からの素直な言葉です。

 

 

 悩む程度ならやめたほうがいい

キツイ表現でバッサリ言ってしまうとほんとコレに尽きるんです。

 

ぼくはサラリーマンから板前の世界に飛び込んだ人間なので、ある程度は一般企業と呼ばれるところで働くことも理解しているつもりです。

 

それでも際立って板前の世界が完全な「イス取りゲーム」の社会である事は伝えたい。

 

平社員という肩書きのない板前の世界は必要最低限の人数で構成されている事がほとんどです。

 

つまり全員になんらかの「役割」が割り当てられるという事。

 

「下積み」「追い回し」と呼ばれる見習い期間を経て「焼き場」「板場」「煮方」など、どんどん責任が重いポジションへ昇格していくのが「板前修行」です。

 

ぼくは見習いの期間を含めて6年間という時間を費やしてきました。

 

基本的にどれだけ昇格しても「キツイ」のはかわらない

正直、追い回しを抜けて、板さんになってもずっときついことには変わりはありません。「人の遊んでいる時間に設けさせてもらうのが水商売」という言葉もあるくらいなので、一般の方がお勤め中に仕込みを行い、帰宅する時間帯になったら「のれん」を出すというのが普通です。

 

それでも楽しめる人でないと恐らくずっと続けていくことはできません。あなたが今やっていることと同じことをずっと続けていきたいとおもいますか?

ずっと続けていきたいと思えているのであればます。

 

好きな異性に対しても同じだと思うのですが、本当に好きな相手なら相手の事を深く知っていない状態でも「好き」な事は諦める事なんてできませんよね?

 

ずっと続ける人の2パターン

そうやってやめていく人が大半の板前の世界ですがそれでもやっぱり「続けられる人」が2種類に別れて存在します。それは

  • 向上心を持って独立、もしくは店のトップを目指す人
  • 辞められなくなって惰性で居続ける人

前者がほとんどであってほしいのがぼくの勝手な理想ですが、現実は真逆です。

 

「板前の世界は10年我慢しないと花は咲かない」と昔の人間が宗教的に叩き込んできたせいで、自分に合っているかもわからず引き返す事ができなくなって今に至る。という先輩の職人が大勢います。

 

口癖は「仕事ってのは憂鬱なもんだ」「俺だって我慢してきたんだから今の若い奴らも我慢しろ」なんてマイナスな発言が本当によく目立つ。

 

これって別に板前の世界じゃなくても全然あり得る事ですよね?一般企業の方々にも窓際族なんて呼ばれたりする人は大勢いるのだからなんら不思議じゃない。

 

むしろ自然な事かもしれません。

 

 

ただしこれは「イス取りゲーム」である板前の世界にとっては完全に「邪魔」でしかありません。

 

ぼく自身、かなり悩まされたのですが「やる気」「向上心」のない人間が上の立場に居座られるのって本当に厄介なんです。

 

結果、ぼくは100%の力づくの努力だけで、その先輩の席を獲得する事に「たまたま」成功しただけだったのですが、今もその先輩が「イス」を空けてくれないせいでステップアップできていなかったら恐らく辞めていたと思います。

 

そんな「迷惑な存在」にならないためにもまず居場所を選ぶところから慎重になってほしいと思います。

 

そして経験上でいうと「悩んで一歩踏み出せない」程度の覚悟、好奇心の人はだいたい辞めるか、惰性で板前の世界に居座ります。結局やめにくくなっちゃって。

 

飲食店を出したいから板前になったというところにもうちょっと深掘りする必要があります。

 

板前修業の先にある自分の姿

板前修業の先には大きく分けて2つの将来があると思います。

  • 独立して自分の店を持つ
  • どこかのお店の雇われ料理長(もしくは店長)

あなたがなりたいのはどっちでしょうか?更にどのくらいの価格帯のお店が自分にとって居心地がいいですか?

そうやって抱く自分のイメージは十人十色だと思います。

ちょっとぼくの例でお話させてください。

 

ぼくは元々佐川急便で働いていたんですけど、友人の間でBBQを主催することが多かったんです。そのときにみんなが楽しそうにしているのが嬉しくて、「料理を覚えて自分の店を作ったら楽しそう!」と思って板前の世界に飛び込みました。

最初の方は勢いでなんとかなるんですけど、途中からこの問題にぶつかってきました。

 

「ほんとに自分のやりたいのは割烹料理屋なのか」と。

 

ぼくは生粋の料理人になりたい訳ではなく、人が喜ぶ空間を料理を通して作ることができたら嬉しいんです。

ぼくが突き詰めたいのは「日本料理」じゃなくて「場づくり」だったんです。

 

自分の生きる、働く環境は自分で選ぶ

現代の多様化した社会においては様々な「仕事」の見つけ方があるので料理人になりたかったら「10年修業しなくちゃいけない」という固定概念はなくしてしまっていいと思っています。

 

>ぼくが今実際に活動できているのが何よりの証拠です。

 

「出張調理なんていつ仕事がなくなるかわからない」という方もいるかもしれません。

確かにそうです。でも、ぼくは人の意見には流されずに「自分の頭で考える力」というものをしっかりと養っています。

 

お店に勤めていないとお金を稼ぐことができないのか、どうにかして価値を発生させる力を持っているのか。どちらが本当の「安定」と呼べるのかは明白です。

 

こうして「10年は我慢だ」って周りの9割の人間に言われたことを振り切り、自分の生きる道を自分で選んだ人間だからこそ言いたいことがあります。

 

今、あなたがしたいと思っていることは板前修行の先にあるものなのでしょうか?

もしくは、板前修行をしないと実現できないものなのでしょうか?

 

ぼくが板前修業を辞めたもうひとつの大きな理由はコレです。

 

www.ooborisatoru.com

ぼくは板前の世界観に耐えきれませんでした。

それで、訳もわからず独立して、なんとかここまでやってこれましたが、もうとにかく、板前の世界観と関わりたくなかった。

 

今職場で悩んでいることがある方には、せめて自分にとっての公平な逃げ道を持ってほしいと思います。 

 

 

 こういう「仲介業者」を挟んでお店の状況を聞く事や労働条件を調べる事が今まで本当にできなかったからこそ、これからチャレンジをする人にはせめて「修業先を選ぶ」権利を持ってほしい。

 

料理を好きな人が「修業」に挫折してその業界自体に失望してしまうのは本当にもったいないと思う。

 

ぼく自身、何度もくじけかけています。

 

その時に心掛けていた事はこちらの記事に。

板前流!3年間の辛い下積み時代を乗り越えられたたったひとつの訳

 

夢を持って専門職にチャレンジするのは本当に素敵な事だと思っています。

 

だからこそ一歩踏み出すのであれば自分の趣向に合った「働き方」を探す事からもう1度考え直してみてほしい。

 

さいごに

正直、今回の記事は必要以上にキツイ書き方をしました。

 

だけど実際にこれからどうしようか迷っている方がこれを読んで頂けたのであれば自分自身の心中がどう傾いたのか考えてみてほしいです。

 

気分を悪くした方には申し訳なく思うのですが、無駄な挫折でそこから先の自信までも失ってしまう人が一人でも減ってくれればと思うので、この記事を読んで何かを考えるきっかけになってくれればと思い強い表現をしました。ご了承ください。

 

以上、ぼりでした!