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【まとめ】東京都ふぐ調理免許の受験における注意点と勉強方法「願書申請〜免許受取迄」

紹介

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こんにちは、東京都内の料亭に勤める「東京都ふぐ調理師免許」を保有する調理師の「ぼり」です。

 

ぼくが実際に受験した際、願書の提出や教材の販売箇所などについて、有力な情報がネット上に見かけられず、受験から免許の取得までまで苦労しました。

 

今後受験する方に向けて、この記事にぼくが体験した事からまとめる情報と、必要な情報を正確に記してあるリンクでひとつでも疑問を解決できるように書き記します。

 

東京都ふぐ調理師免許とは

ふぐ調理師(ふぐちょうりし)とは、ふぐ条例に基づき都道府県知事が行うふぐ調理師試験において免許を取得した者である。有資格者以外はその業務を行えない業務独占資格である。都道府県によっては、ふぐ包丁師、ふぐ取扱者、ふぐ処理師、ふぐ調理士、ふぐ取扱登録者、ふぐ調理者ともいわれる。以下「ふぐ調理師」で統一する。国家資格ではない。

*Wikipediaより抜粋

国家資格である調理師免許とは違い、ふぐ調理師免許(以下、ふぐ免許)は各都道府県ごとに条例が違う為、取り扱う地域ごとに免許を取得する必要があります。

 

受験に関するQ&A

受験の申請や期間、試験内容などにおいての疑問はほぼこちらの東京都福祉保健局HPにて解消できます。

東京都ふぐ調理師試験についてQ&A 東京都福祉保健局

 

こちらに書いてある情報を色々と探れば解決する事は多くあるのですが、この記事の中で改めて必要な情報を順番にまとめてあります。

 願書受取の流れ

実際の流れを箇条書きにするとこんな感じです。

  1. 願書の受け取り(都庁or築地)
  2. 願書の申請(都庁)
  3. 教材の確保と練習(築地除毒場)
  4. 筆記試験(後藤学園)
  5. 実技試験(後藤学園)
  6. 結果発表(郵送)
  7. 証書受け取り(2回都庁に行かなきゃいけない)

それぞれに分けてご説明します。

 

願書の受取方法

願書受取には大きく分けて2つの方法があります。

  1. 東京都庁、もしくは築地市場まで直接取りに行く
  2. 郵送による受取(東京都外に住んでいる方のみ)

受験願書の配布は5月中旬から6月中旬に行われていますが、できれば築地市場に取りに出向く事をオススメします。

 

この記事の中でいくつか築地市場にて試験に役立つ情報を得られるところを書き記してあるので、願書受け取り時に下見する事でかなり効率的になります。

 

願書の申請

東京都庁にて6月中旬の3日間行われます。毎年日付は違うので、願書の案内もしくはQ&Aから発表されている日付と時間帯を確認してください。

 

また、申請においては3日間で全ての受験者が受付に訪れるので、それなりに時間がかかります。

一度受付を済ませた後、同施設内の指定銀行に受験費用を支払いに行き、証明書を持って再び受付に戻る必要があります。

1時間程度は時間がかかる事を想定しておきましょう。

 

教材の入手

 築地市場青果部入り口より市場全体を左に見た状態で300m程進み、鮮魚売り場の一番奥辺りまで行った所に「東京築地魚市場ふぐ卸売共同組合」という組合の元で設置されている「ふぐ除毒所」があります。

 

初めて行く方は、「こんなところにあるのかな?」と不安に思うかもしれませんが、そのくらい入り口からは離れていますのでご安心ください。

 

たどり着けない場合の念の為に「除毒所」の連絡先を記載しておきます。

 

問合せ先:東京築地魚市場ふぐ卸売協同組合
     ふぐ除毒所(TEL/FAX・03-3547-8883)

 

こちらが実際の入り口

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こちらで「ふぐ調理師教本」と最近5年間の「過去問題集」を購入する事ができます。

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  • ふぐ調理師教本  ¥3,600円
  • 問題と解答    ¥1,600円

その他様々なフグの外観をまとめたクリアファイルやDVDの販売も行っています。

 

ふぐの知識や試験においての参考書は別にも市販されています。 

新 ふぐ調理師必携(全2巻)分売不可 上巻/知識篇・試験篇 下巻/料理篇

新 ふぐ調理師必携(全2巻)分売不可 上巻/知識篇・試験篇 下巻/料理篇

 

 

ふぐ調理師免許受験における勉強方法

技能試験対策

除毒所におけるレッスン受講(有料)

上記に紹介した除毒所はふぐ免許受験者に向けたレッスンを有料にて行っています。

目安としてこのようになっています。

■ 時 間 :午前7時から12時まで
■入 会 金:6000円
■鑑 別 札:1500円
■ふぐ一尾:3000円(指導料込)

1度で確実に合格を目指している方はこちらで試験用にしっかりと受講するのが間違いないでしょう。

期間内は入会金さえ払っていれば何度でもふぐを購入してレッスンを受講する事が可能です。

 

魚屋にて冷凍トラフグを購入

職場でふぐ免許を所有していて捌き方を教えてくださる先輩がいる場合は自主練習として勤務先で練習する事でも十分合格はできます。

 

僕は勤務先の料亭より仕入先の魚屋さんより冷凍のトラフグを1本ごとに購入して練習していましたが、箱売りなどでも各魚屋さんにて対応して頂けます。

 

また、ふぐの内臓などの毒は生ゴミとして捨てる事はできないので、鍵付きの保管容器に入れて、魚屋さんに持ち帰ってもらう事で対応しましょう。

 

僕自身、何店舗かに聞いてまわりましたがバラ売りだと1本1300円前後にて入手できます。冷凍で箱売りになっているものを購入すれば1本1000円を下回るので、自信のない方はまとめ買いして店舗の冷凍庫をお借りした方が安くあがります。

 

識別試験対策

 これに関しては大きさや実物の柄にムラがあるので、教材や除毒所で購入できる資料だけでの勉強は正直難しいです。

 

*有料レッスンを受講している場合は識別用のふぐが除毒所に置いてあります。

 

有料でのレッスン受講をされていない方にも強い味方は存在します。

築地市場内にある魚屋「尾坪水産」です!

www.otubo.co.jp

こちらは除毒所でレッスンをされている講師の方が店主のお店で、親切に識別用のふぐを店先に展示してくださっています。

コチラが実際の写真

https://www.instagram.com/p/5YEsIiBkl8/

今日は識別の勉強。見た目違う事しかわからん。

 

 また、店舗のスタッフの方にわからない事をお伺いすると、忙しくなさそうであればしっかりと違いや共通点について説明して頂けます。

 

僕自身こちらのみで識別の勉強は済ませたのですが、当日は満点でした。

間違いない知識を教えて頂けますが、貴重な情報にも関わらず、無料で教えて下さるので空気を読む事と、せめて飲み物の1本でもお持ちしましょう。

 

試験においての要点

会場は全て豊島区にある調理師学校「後藤学園」にて行われます。

 

筆記試験当日のポイント

 場所や時間については全て願書、もしくはQ&Aにて確認できます。

 

会場の後藤学園には駅から10分以上歩くので、時間には余裕を持っておきましょう。

 

また、時間より前に会場に到着してしまっても、会場の道路を挟んだ向かいにカフェVEROCE(ベローチェ)があるので試験前の勉強にあてる時間を確保できます。

 

ただし、会場にはエレベーターはひとつしかなく、多くの人数が受験する上に、8F前後で試験を行うので、エレベーターの往復にかなり時間がかかります。

時間には余裕を持って会場入りしましょう。

 

実技試験当日のポイント

 筆記試験と同じ後藤学園での受験となります。

ここでは実際に受験した身として「伝えておきたいポイント」がいくつかあります。

  • 試験用のまな板は木製
  • タオルはたくさんあるに越した事はない(濡れ、乾きの両方3枚は必要)
  • マスクは必須
  • 絆創膏は白衣に貼り付けておくと便利(2度目の受験者がやっていた)
  • 試験場はかなりの大部屋で、試験管が30人程度待機している(心の準備)
  • 試験中に残り時間を教えてくれるのは最後の10分前だけ
  • 不可食部と可食部のバットには何のメモもないので普段の配置は決めておく
  • 廃棄物(ぬめりや皮引きの残り等)の為の札はないので不可食のバットの端によせる
  • ふぐの薄造りは24枚以上引けていないと減点対象になる
  • 最後のふぐの薄造りまで到達していなくても、作業が正確であれば合格できる(減点対象にはなる)
  • 包丁等でのケガをする事自体は減点にならない

今後受験する後輩に伝えられるように、試験後すぐにメモした事を全て書き起こしました。何かの役に立ててください。

 

ふぐ調理師免許試験合格後の流れ

合格後の具体的に必要な事は全て福祉保健局のHPに詳細は記載されています。

ふぐ調理師免許証の諸手続についてQ&A 東京都福祉保健局

必要書類についてはコチラ

ふぐ調理師免許証交付申請 東京都福祉保健局

こちらに書いてある事が少し難しいので簡単に順序を書くと

  1. 合格通知が受験票に記載した住所に届く
  2. 東京都庁に必要書類を持参して申請する
  3. 申請後改めて免許証の発行通知が届く
  4. 再度免許を受け取りに都庁に出向く(受け取りのみなのですぐ終わる)

といった流れです。

 

ふぐ免許試験にかかった費用

ここで目安として実際に試験に対してかかった費用について詳細を載せておきます。

  • 受験費用      ¥19,700円
  • ふぐ調理師教本   ¥3,600円
  • 問題と解答    ¥1,600円
  • 練習用ふぐ10本  ¥13000円
  • 免許発行手数料       ¥4,800円
  • 合計       ¥42,700円

僕はレッスン等を受けずにお店の先輩に習う事で大分費用を削る事ができましたが、レッスンの受講や模擬試験の受験等を入れると最低でも5万円、多ければ10万円程かかる事も十分考えられます。

受験の際はあらかじめ資金の準備は必須です。

受験申請したはいいけど、練習用のふぐを購入する事をためらってしまうようではせっかくの受験が無駄になってしまいますよね。

万全の状態で受験するために、ふぐは1本でも多く捌いて練習しましょう!

 

まとめ

僕自身が実際に受験するにあたって、つまづいたところや調べてもわからなかった事を書き記しました。

 

実際の試験の時はかなり緊張して指を切ったりしてしまいましたし、薄造りも完成までには至りませんでしたが、こうして合格する事ができました。

 

皆さんも緊張はするかもしれませんが、自分のやってきた練習を信じて自信を持って試験に臨んでください!

 

この記事が、今後受験される方に少しでも役に立つ情報となれば幸いです。

 

以上、ぼりでした!