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板前の包丁選び!おすすめ5種と3種の便利包丁を紹介!

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こんにちは、板前の「ぼり」です!

 

最近、修業を始めたての見習いの方から「どんな包丁を買えばいいかわからない」という相談をちらほら受けます。

ぼく自身、修業を始めた時は何を切る時に、どの包丁を使えばいいのか、どんな包丁を持っていなければいけないのかさっぱりわかりませんでした。

 

これから包丁を買う事を考えている方に向けて、材料とシーンに合わせて必要な包丁を必須の5種類、あったら便利な3種類の8項目に分けて紹介していきたいと思います!

 

1.牛刀

f:id:boriesy:20160504185823j:plain 何をするにもまず1本、万能と呼べる包丁は必要になってくると思うので1項目に置かせて頂きました。

 

牛刀の定義
牛刀(ぎゅうとう)は世界中で広く使われている西洋包丁。フレンチナイフ(French knife)、シェフナイフ(Chef's knife)、万能包丁などとも呼ばれる。 もともと塊の肉を小さく切るのに都合よく設計されている。三徳包丁に比べると刃が長く幅が狭く、筋などの切りにくいものを切るのにも優れている。 本職用としては20センチメートルから30センチ程度のものが一般的であるが、40センチ近い大包丁も存在する。 ドイツ型とフランス型があり、ドイツ型は独特な鍔が付き、より細く薄く軽くできており、フランス型はより厚くふくらみがある。これらは使い方によって選び分けられる。 牛刀という名ではあるが、西洋諸国では肉類以外のものをふくめほとんどの材料をこの包丁を使って切り、万能包丁として使用される。野菜を細かくするためにも使われる。 近年では日本の三徳包丁が西洋で牛刀のように使われている。日本でも牛刀は三徳包丁同様に使われており、両者に特別な差は少なくなっている。

 

 牛刀の用途

定義の中にもあるように、日本のご家庭で使われる「三徳包丁」同様、肉や野菜など様々な用途に使われる万能包丁の役目を果たします。 ご家庭の「三徳包丁」との違いは刃先の形。 下の写真を見ればわかるのですが、「牛刀」は先端が尖っているのに対して、「三徳包丁」は先端が丸みを帯びています。 f:id:boriesy:20160504190033j:plain なぜ似ている「三徳包丁」と「牛刀」で「牛刀」をオススメするのかというと、この「刃先」が多くの場面で役に立つからです。 キャベツの芯やトマトのヘタをくり抜きたい時など、刃先が尖っていないとできない事が実際の調理の場面に多く存在します。

 

牛刀を選ぶ時のポイント

牛刀のほとんどがは刃がステンレス製なので基本的に錆びません。コツをつかめば研ぐのも簡単、そして他の包丁から見て安価なので重宝する1本です。 大手包丁メーカー藤次郎のものが種類、サイズともにバリエーションが豊かなのでオススメです。 カボチャ等の大きい野菜を切る時や、キャベツの千切り等をする時にはにどうしてもそれなりの刃の長さと重さが必要になってくるので、24cm~27cm(8寸〜9寸)ほどのものをオススメします。

 

2.薄刃包丁(うすばぼうちょう)

続いて必須となる2本目。野菜を切ることにおいて牛刀ではまかないきれない繊細な作業をする時に必要になります。 f:id:boriesy:20160504191859j:plain

 

薄刃包丁の定義
薄刃包丁(うすばぼうちょう)は、日本の伝統的な野菜用包丁である。薄刃包丁はその名のとおり「薄い刃」を意味している。表が切刃となって傾斜し、刃の裏側は裏すきとなってえぐれている。薄刃包丁は直線に近い刃線が特徴であり、先端の近くが少々反っているか、ほとんど直線である。また、峰から刃までの刃幅が広く、まな板の上で刻み物をするときに大きくストロークを取りやすい。 固い野菜を砕くことなく切るために他の刃物と比較して薄い。片刃の刃物で切るとより薄く切ることができる。 一般的には野菜を切るためや、桂剥きのような特殊な用途に使われる程度である。

 

薄刃包丁の用途

定義の中にあるように、和包丁として全てが片刃となっており、両刃の包丁ではたどり着けない「薄切り」を可能にします。 千切りや桂剥き等、名前の通り「薄く切る」ことにおいて薄刃は手放せません。

 

薄刃包丁を選ぶ時のポイント

「関西型」と「関東型」が存在しており、関西型は刃先が丸みを帯びているのに対し、関東型は刃先まで角を持った形になっています。 切ったものを包丁ですくったりすることを考えると、刃先の形が整っている関東型の方が実用性に優れているでしょう。 また、刻みものや桂剥き等、限られたシーンにおいて活躍するので、あまり短いものはオススメできません。300mm(1尺)程度の長さのものをオススメします。

 

3.剥きもの包丁

名前の通り野菜の皮を剥く時に必要になる包丁。形は前項目の「薄刃包丁」をそのまま小さくした形に似ていますが、切っ先が尖っています。 f:id:boriesy:20160504191728j:plain

 

剥きもの包丁の定義

こちらは細かな定義というものは特に見当たりませんが、包丁屋さんに行けば必ず「剥きもの包丁コーナー」が存在します。切っ先の尖ったコンパクトな薄刃包丁のようなイメージで間違いありません。

 

剥きもの包丁の用途

芋の「六方剥き」や「細工包丁」をする時に必要になる、細かい作業に必要な包丁です。

 

剥きもの包丁を選ぶ時のポイント

剥きものをする時は数が多かったり、1つ1つに時間のかかる事が多いで軽めのものをオススメします。また、手先での作業が中心の用途となるので、長さも必要ありません。150mm(5寸)程度の長さがあれば作業に十分に対応できるでしょう。

 

4.出刃包丁

続いて「魚捌き」において必須となる出刃包丁。 f:id:boriesy:20160504192026j:plain

 

出刃包丁の定義

出刃包丁は魚の首を落とし、三枚おろしにするために設計されている。魚の骨を切るために他の包丁と比べて重くなっている。 形状は、刃の幅が広く厚みがあり、多くは刃元にかなり鈍角な刃を持っている。

 

出刃包丁の用途

刃元が太いので、魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができる。 刃の半ばから先にかけてはヒレを切り落としたり、内臓を取り除いたり、小骨を気にすることなく捌くことができる。元々は魚を切るために作られた包丁でしたが、現在では魚だけでなく肉を切ることにも使われています。

 

出刃包丁を選ぶ時のポイント

ひとくくりに「出刃包丁」といっても、小出刃、相出刃、身卸ろし出刃、本出刃、と様々な種類に別れています。 用途としてこのように分かれます

  • 小出刃    アジ等の小魚を捌くための小型の出刃包丁
  • 相出刃    比較的に薄めに造られた万能に近い包丁。頭を割る、骨を叩くのには少々頼りない
  • 身卸ろし出刃  名前の通り三枚おろしを目的として設計された出刃。そのまま切りつけに使う事もできる。
  • 本出刃    大型の魚にも対応できる出刃包丁の中でも重みのある大型のもの。小型の魚に使おうとすると、重みだけで骨ごと切れる事もあるので慣れていないと扱いが難しい。

全体的に見て、相出刃と本出刃は持っておきたいところですが、経験上、まずはオールラウンドに使える「相出刃」で240mm(7寸)程のサイズのものをオススメします。

 

5.柳包丁(やなぎぼうちょう)

三枚卸ろしにした魚を切りつけする為に必要な包丁。 刺身包丁の中で関東型の「蛸引き」関西型の「柳」に分類される。 f:id:boriesy:20160504192122j:plain

 

 柳包丁の定義
薄刃包丁と同じく関東のものと関西のもので形が異なり、関東のものは切っ先が無く、四角い。関西のものは刃はまっすぐであるが、先端はとがっている。関東型のものを「蛸引き」といい、関西型のものは形から「柳」刃包丁や正夫(当て字・菖蒲の葉の意)ともいう。 現在では柳刃包丁型が増えつつある。 出刃包丁に比べると薄く細長く、刃の反りが少ない。家庭では18~24cm程度、本職用には27~33cm程度のものが一般的である。

 

柳包丁の用途

概ね切り身の魚を扱うために使われる。刺身を引くときに、切り口を美しく新鮮に保つためには一方向への「引き切り」であることが必要なため刃渡りが長く作られている。 刺身や、ぬめりのある魚介類を引くのに非常に便利であるほか、ブリや甘鯛などウロコがしっかりした魚を「すき引き」をするのにも柳包丁が必要となる。

 

「蛸引き」と「柳」の違い

刺身包丁の中でも「蛸引き」ではなく「柳」が主流になっているのは切っ先部分の違いにおいて、尖っている「柳」の方が細かい作業などにおいて利用できるシーンが多い事が理由。個人的な好みがあれば別ですが、利便性で見る限り「柳」を選ぶ方が無難です f:id:boriesy:20160505184343j:plain

 

柳包丁を選ぶ時のポイント

定義にもあるように270~330(9寸〜1尺1寸)程度のものをオススメします。 ただし、刃元から刃先まで全体を使う包丁なので、使用する現場の広さを考慮する必要があります。ホテルや料亭など、大型の調理場であれば1尺を越える柳でも問題ありませんが、お客さんと対面するカウンター割烹等の調理場では場所によっては8寸程度のものでないと使い辛い場合があるので注意が必要となります。

 

その他の便利包丁

ここまで紹介してきたのが板前として基本となる5種類の包丁。 さらにこれから「あったら便利な包丁」を紹介していきます。

 

ペティナイフ

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牛刀に似た形をしています、違いは手軽さと刃自体の細さ。牛刀よりも細かい作業に向いている他、フルーツ等の切りつけに1本持っておくと多くのシーンで役に立つでしょう。

 

スイカ切り包丁

f:id:boriesy:20160505190707j:plain 名前の通りスイカを切るのに適した包丁。刃全体が均等に薄くつくられているので、スイカに限らず大根やかぼちゃ等、「薄刃」で切っても割れ目がついてしまうような食材全てに使えます。ゼラチンで寄せた「流しもの」の包丁をする際にも便利。 また小型のものも専門店に足を運べばおいてある事もあるので野菜全般を割らずに切るのに1本持っておくとかなり便利。

 

ハモ切り包丁

名前の通り「ハモの骨切り」様に造られた専門的な包丁。これがないと夏の風物詩と呼ばれるハモの調理が難しくなる為、ハモを取り扱うお店には1本は必要。 柳包丁での代用も可能ですが、ハモの小骨を切る作業なので刃こぼれをしやすくなる為、できれば1本は備えておく事をオススメします。

 

全体を通しての要点

ここにはとても紹介しきれないような種類が存在する「包丁」ですが、その中でも主要となる5種類と便利包丁3種類を紹介しました。 ただし、ここに書き記した事はあくまで「目安」で、とにかく実際に手に持って感触を確かめる事が何より必要になります。 しっかりと時間をとって先輩や、包丁店の店主さんにアドバイスを貰いながら自分にあった最高の1本を選びましょう。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?手始めに基本となる5種類を揃え、作業に限界が見えて来る程腕が上達した時には便利包丁を揃えることも視野に入れてみるのがいいかと思います。 この他にも包丁を研ぐための道具についてまとめた記事などもあるので、是非参考にしてください!  

 

 

以上、ぼりでした!