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料理上手になる方法!得意料理で自信をつける為の3つのコツ

どうも、ぼりです!

今日は日々僕が仕事として取り組んでいる「料理」の上達方法について。

「料理を憶えたい」とか「料理のコツを教えて」ってけっこういろんな方から言われるので、実際に職場の後輩にいつも口をすっぱくして言ってた事をまとめてみました!

 

 同じ料理を何度も作る

基準はレシピがなくても体が勝手に覚えるまでです。
 
得意な料理といえるようになるにはとにかく反復練習が必要です。
 
レシピを見ながら1度だけ作った料理では「作った事がある料理」というだけで、身になっていません。たぶん次に作ろうと思っても、またレシピを見直さないといけないとおもいます。 「作った事がある料理」と「得意料理」の間にはかなり差があります。
 
*1人分でも4人分でも同じ味で作る事ができるくらいになるまでは満足せずに作り続けてみましょう
 

得意ジャンルを持つ

和食なら和食。その他中華でも洋食でもかまいません。
作る事が得意な料理を持ったら、そこから遠からず近からずな料理に挑戦する事。 似たジャンルの料理に挑戦すると色んな共通点を発見できます。
そうやってすこしずつ知識と感覚の幅を広げる事で、色んな料理に挑戦するよりも「基礎」ができあがった安定した調理をする事ができるようになります。
*お味噌汁を作る事ができるようになったら豚汁にチャレンジしてみるみたいな感覚です!豚汁は具沢山の味噌汁みたいなものなので、挑戦しやすいハズ!

レシピを見ない

これが1番重要です。 ただ単にレシピを覚えるだけでは他の料理に全く活かせません。 大事なのは調味料の感覚を掴む事です。

 

お鍋の半分ほどの量のお湯にどれくらいの醤油を入れたら「いつもの味」になるのか。

こうやって書くとイメージをつかむのが難しく感じるかもしれません。

 

でも、豆腐に醤油をかける量だったらみんなわかると思うんです。 「あ、かけすぎたな…」って感覚も。 あれももちろん「料理の味付け」なんです。

と、いうことはみんなこれまでの経験上、醤油をそのまま食材にかけたらどのくらいの味になるかっていうのはある程度理解できているんです。

あとはその感覚を拡大していくだけで、「炒めものにこのくらいの醤油を入れたらこのくらいの味になる」って感覚をつかんでいくこと。

ここまでたどり着けた頃には、初めての料理に挑戦しても、食べられないようなものを作ってしまう大失敗はほぼなくなります。

 

実際の調理についての要点

ここからは色んな要点をザッとまとめていきたいと思います。

味見する時のコツ

「味見をしてみてもいまいちこれでいいのかわからない」 という問題にぶつかっている人って多いと思います。

この原因はあくまで味覚の鋭さの問題ではありません。味見をする量が少なすぎる事がほとんどです。

実際に食べる時くらいの量を口にしてみないと食事の時と感覚に誤差が出るのは当然。 塩加減ひとつ見るにしても、口に含んだ塩分が少量過ぎては薄く感じてしまいます。

*普段の食事の時の一口と同じ量を実食する事で限りなく「丁度いい加減」に近付けます

 

煮物は完成したと思ったら1度冷ます

意外と知られていないのですが、煮物において味が染み込むのは煮込んでいる時ではなく冷めていく時です。

いろんな材料から出てきた美味しい出汁をじっくりと時間をかけて、全ての食材にしみこませる事ではじめて美味しい煮物が出来上がります。

*カレーは1晩寝かせた方がいいというのはまさにこれ!

 

 味付けの際のコツ

まず超有名な調味料の基本である「さ、し、す、せ、そ」ですが、かなり理にかなったルールなのでうる覚えの方はしっかりと憶えておきましょう。 さ→砂糖 し→塩 す→酢 せ→醤油、せうゆ(こじつけです) そ→味噌(みその「そ」こじつけです) ここまでは割とご存知の方は多いはず。 そしてこれは実際に煮物などに入れる時の順番です。

1番、砂糖

砂糖は粒子が大きい為、なかなか食材に染み込んでくれないので初期段階でまず投入します。

*この時点で塩や醤油などが先に入ってしまっていた場合は食材に甘みが効きにくくなるので注意しましょう

2番、塩

塩は浸透圧によって食材が持っている水分を外に出す働きをします。 水分を外に出すという事は食材に味が染み込む「隙間」を作り出すという事です。 食材にしっかり味が染み込むように砂糖がある程度馴染んだら投入しましょう。

3番、酢

酢は熱を加える事で酸味が飛んでしまいます。 また必要以上に染み込ませてしまうと味が濃いとか薄いとかではなく、ただの酸っぱい料理になってしまうので序盤に入れる必要はありません。 料理自体の味が整ってきたところでアクセントとして加えましょう。

4、5番、 醤油、味噌

4、5番手とまとめた理由は、どちらも風味を楽しむものであり味の「決め手」となる存在だからです。 どちらも存在感が強い調味料なので一歩間違えればその他の繊細な味付けを上塗りするように掻き消してしまいます。

風味は沸騰させると飛んで行ってしまうのでとにかく味付けの仕上げに近づいた時に投入するのが理想的

「コク」や「臭み消し」の為の調理酒や味醂は食材の味付けを促進させる効果も持っている為1番最初に入れましょう。 色々と書き込みましたがとにかく「さ、し、す、せ、そ」の順番で焦らずに投入していけば間違いありません。

味付けの為の調味料を入れると食材は少し固くなります。そしてよっぽど時間をかけないと柔らかくなってくれないので、下茹でとして食材に火を通した上で味付けは開始しましょう。

 実際の工程

これらのコツを料理上手の定番「肉じゃが」で例えてみましょう。

*味付けや材料の分量に関しては僕自身が計量していないので省きます。あくまで味付けの工程の一例ですのであしからず

  1. 火の通りにくい根菜(じゃがいも、にんじん)を油を引いた鍋で炒める。
  2. 鉄串などが簡単に通る位にまで根菜に火が通ったら玉ねぎ、しらたきを投入。(しらたきは1度包丁で切っていい長さにしてから1度茹でたものを使う)
  3. 玉ねぎがしんなりしてきたところで炒める作業は完了。
  4. 材料が浸る程度の水と本出しを入れ、沸いたところで味付けに入ります。
  5. 初期段階である調理酒を加えた後はさしすせその順番を守り、味付けを行う。
  6. 薄めでだいたい好きな味に近づける事が出来たところで牛肉を投入。(牛肉は火にかければかける程硬くなるので、あくまで火が通すだけにする)また肉全般において共通するのが食材自体の甘みが出る事なので、肉に火が通った時点で味見をして、好きな味より甘くなってしまった場合は醤油などで調整してください。
  7. ここで最終的な味付けをして完成です。

ただし、冷ましていく過程の中でも湯気が出ますよね? 

煮物の中から「水分」だけが蒸発していっている状態なので、翌日には少し味は濃くなります。とにかく味付けは「美味しい」と思う味より少しばかり薄めをオススメします

無理に味を保つために熱い内から鍋に蓋などをしてしまうと蒸れて食材が傷みやすくなるので辞めておいてください。 これらをふまえて一晩寝かせた後、改めて火にかけて召し上がってみてください!

まとめ

反復が大事なのは当たり前で、料理の本を何冊も買いあさって読んでみても間違いなく料理は上達しません。
 
 
むしろ料理の基礎知識みたいな本が1冊あれば十分料理上手になれるだけの情報を記してあります。
 
 
それなりに問題にぶつかった時の対処法を知る手段を手にいれる事ができたのであればその準備の上で反復の効率をあげる事。これが近道です。
 
 
こうやって書き起こしたのは実際に僕が上達していく上で大事だったな〜と思った事なので、すでに料理に挑戦している方には是非試してみていただけたらと思います!
 
 
以上、ぼりでした!